Kopi, Kenikmatan yang Butuh Proses

Kopi adalah minuman yang diolah dengan cara diseduh, seperti pada umumnya warna hitam pekat serta rasa pahit adalah ciri khasnya. Bagi yang telah terbiasa dan menjadi penikmat olahan biji kopi tidak lagi membutuhkan gula untuk mengurangi rasa pahit karena dapat merasakan sensasi rasa ‘lain’ seperti manis, asam, fruity dari berbagai jenis kopi serta penyajiannya. Mungkin saja kopi instan tidak lagi menarik ketika telah mengerti tentang bermacam jenis kopi dan menemukan selera penyajiannya. Tidak sengaja bertemu dengan komunitas penikmat kopi di ibukota dan mengunjungi produsen lokal di Jawa Timur ketika berwisata, saya berdiskusi dan berkenalan dengan beberapa jenis kopi.

Affogato, Saturday night with caffeine intake di McD Sarinah.

“Hidup ini seperti secangkir kopi, dimana pahit dan manis melebur, bertemu dalam kehangatan”, begitulah kutipan film Filosofi Kopi yang mengasosiasikan antara secangkir hangat minuman berwarna hitam dengan filsafat kehidupan. Namun apakah kesulitan dalam hidup selalu kelam berwarna hitam dan bahkan kental serta pekat? Menelisik sisi positif dari ungkapan tersebut, hidup tidak selalu pahit karena ada banyak rasa manis di balik kesusahan dan pastinya setelah melewati setiap kesulitan yang terjadi. Menikmati kopi dengan komunitas sahabat @edukopi_id di salah satu persinggahan di kota Jakarta ternyata dari cara pengolahan biji kopi saya tidak hanya mendapatkan rasa manis dan pahit yang itu-itu saja.

Rasa nyaman adalah salah satu kenikmatan dari kopi yang diseduh, rasa nyaman tersebut berasal dari kandungan kafein pada kopi. Varietas kopi menjadi penentu kadar kafein seperti misalnya Robusta, Arabica, Liberka memiliki kadar kafein yang berbeda. Menurut jurnal yang saya baca Liberka dan Robusta memiliki tingkat kafein yang lebih tinggi dari pada Arabica, hanya saja kadar kafein yang terlalu tinggi pun tidak selalu menentukan bahwa biji kopi tersebut pasti lebih enak untuk dinikmati. Kadar kafein yang terlalu tinggi dapat menyebabkan pusing bagi beberapa orang dan menjadi racun, tidak perlu heran jika tumbuhan kopi tidak terlalu terganggu dengan hama karena tingkat kafein yang tinggi dapat menjadi pestisida alami. Karena kadar kafein dari jenis Robusta lebih tinggi dari Arabica, tumbuhan Robusta menjadi lebih tahan tentunya dari serangan hama sehingga harganya pun akan relatif lebih murah dari Arabica.

Kopi Luwak Arabica dari dengan handpresso.

Mayoritas tanaman kopi yang sering ditanam oleh petani di negeri ini berjenis Arabica dan Robusta dan Indonesia memiliki banyak daerah perkebunan kopi dengan variasi ketinggian yang berbeda karena ketinggian turut menentukan tingkat acid atau keasaman dari biji kopi yang dihasilkan. Dari beberapa sumber yang telah saya baca untuk tumbuhan kopi Arabica dapat tumbuh di ketinggian 700-2000 meter dengan suhu 15-25 derajat celcius. Sedangkan Robusta sendiri dapat tumbuh di ketinggan 200-1000 meter dengan suhu maksimal 30 derajat celcius. Perbedaan antara Arabica dan Robusta, Arabica akan cenderung menghasilkan asam yang lebih tinggi sedangkan Robusta cenderung menghasilkan rasa pahit. Selain itu kandungan glukosa pada Arabica juga lebih tinggi dari Robusta.

Menurut Firman, pada dasarnya setiap jenis biji kopi memiliki ciri khas flavor. Sehingga tidak hanya rasa manis, namun juga dapat merasakan berbagai aroma. Seperti yang disuguhkan oleh sahabat @edukopi.id yaitu Kopi Kintamani khas Pulau Dewata atau Bali, ternyata tidak hanya rasa manis dan pahit namun turut ada rasa dari rempah-rempah dengan sedikit pedas serta aroma jeruk. Cita rasa kopi turut dipengaruhi oleh tanaman yang tumbuh di sekitarnya, begitulah penjelasan sederhana dari Mas Firman. Pemahaman teknis dari sangrai biji kopi turut menjadi hal yang perlu diperhatikan dalam memilih kopi. Sangrai biji kopi dengan light, medium, atau dark roast serta tanggal roasting menentukan tekstur, aroma, dan warna kopi. Pada umumnya kekuatan aroma kopi memiliki umur sehingga pada umumnya kopi yang disimpan terlalu lama semisal satu bulan aromanya tidak sekuat kopi dengan umur sangrai 4-7 hari. Tentang umur sangrai 4-7 hari terdapat penjelasan “menikmati kopi yang baru saja disangrai pun tidak selalu lebih nikmat karena kopi memiliki fase degassing, dalam rentang seminggu setelah proses sangrai maka degaassingnya telah selesai”, tutur Pak Iwan seorang produsen kopi di Banyuwangi.

Kopi Luwak Arabica dengan merk Rollass dari hasil perkebunan Glenmore Banyuwangi, perpaduan cita rasa biji kopi dengan coklat lokal melalui feses luwak.

Kembali tentang cita rasa, beberapa merk olahan biji kopi menyajikan rasa yang unik. Saya mendapatkan kesempatan untuk mencoba kopi yang memiliki aroma dan rasa coklat, mangga, dan berbagai aroma lainnya. Di daerah Glenmore Banyuwangi para petani kopi menyandingkan kopi dengan coklat, sehingga biji kopi yang dihasilkan akan menghasilkan aroma coklat ketika diseduh. Kadar air dari setiap biji kopi yang dikeringkan sangat menentukan, sayangnya terdengar cerita dari para petani Glenmore karena seringkali permintaan tinggi pasar yang tidak berimbang dengan hasil produksi dan berujung pada tidak optimalnya pengolahan. Biji kopi yang seharusnya dapat kering dan minim kadar air harus segera diolah padahal masih tergolong ‘basah’ sehingga seringkali kualitas olahan tidak maksimal. Dan yang terpenting setelah pengolahan adalah penyimpanan biji kopi, seringkali masyarakat kurang menyadari bahwa kopi tidak boleh terpapar oleh oksigen secara langsung karena dapat merusak rasa akibat lembab. Perlu disimpan di dalam penyimpanan yang kedap udara dan kering, jika tetap disimpan di dalam bungkus perlu dipastikan agar tidak dalam kondisi menggembung.

Kopi Luwak Excellso dengan teknik drip V60.

Tentang penyajian kopi, adalah pertama kali saya melihat dan merasakan sajian kopi luwak dengan teknik V60 ketika berada di sebuah kedai kopi franchise Excellso. Kopi yang dihidangkan oleh barista sangat terasa berbeda dengan cara seduh saya yang pastinya awam. Maklum hanya dapat menyeduh dengan ala tubruk itupun ala kadarnya seperti menyeduh kopi instan. Kesalahan nomor satu cara penyajian saya adalah tentang suhu. “Suhu menentukan rasa, jangan pakai air panas dari dispenser karena suhu yang tidak pas dapat menyebabkan aroma kopi tidak keluar dengan baik. Gelas pun juga harus dipanaskan sebelumnya karena perubahan suhu yang drastis dapat merusak rasa dari kopi yang telah diseduh”, penjelasan dari Pak Iwan. Ternyata suhu adalah salah satu kunci dari proses ekstrak sari kopi, suhu air 95-96 derajat adalah rata-rata panas yang seringkali disarankan.

Selain hal yang perlu diperhatikan adalah jumlah air dan lama waktu ketika menyeduh harus sebanding dengan bobot kopi yang akan dihidangkan karena jika tidak tepat, pemrosesan kafein keluar dari biji kopi tidak akan maksimal (antara kurang atau justru over extraction). Itulah mengapa diperlukan proses penimbangan serta perbandingan antara biji kopi dan air. Cara penyajian dapat disesuaikan dengan selera masing-masing penikmat. “Sebisa mungkin tidak memberikan gula ketika menyeduh kopi, disinilah peran lidah sangat diperlukan”, saya adalah penikmat kopi amatir yang rewel dengan rasa asamd an Pak Iwan menyarankan untuk merasakannya terlebih dahulu. Saran dari beliau ketika baru dirasakan asam yang berlebih baru diperbolehkan untuk menambahkan gula sedikit demi sedikit untuk mengurangi pekatnya asam.

Beragam kopi yang dinikmati oleh sahabat @edukopi.id. Earthy, fruity, dan the finest taste.

Kopi Bali Kintamani, rasa rempah yang spicy dan aroma wangi jeruk yang ditanam di sekitarnya terasa dalam seduhan V60 Mas Ujang.

Beda selera maka berbeda tools atau perangkat untuk penyajian kopi, bersama sahabat komunitas saya merasakan 3 cara pengolahan kopi yang berbeda. Mas Firman menyajikan seduhan espresso, lalu dilanjutkan Mas Ujang dengan khas pourover drip V60nya, dan cold brew. Pourover drip V60 yang disuguhkan ada dua jenis, yaitu ice dan non-ice. Keduanya memiliki cirikhas masing-masing, karena terkadang dengan diberikan es batu maka akan mengeluarkan rasa unik tersendiri dari kopi yang disajikan. Secara pribadi, cold brew adalah favorit saya, kenapa cold brew? Karena memerlukan kesabaran menunggu selama 6-8 jam proses pendinginan kopi dan penuh dengan kejutan, antara justru menjadi tidak enak atau justru sangat enak tentunya. Peralatan yang digunakan tidak selalu yang mahal dan berupa mesin berukuran besar. Berdasarkan info dari Mas Ujang di website belanja kopi online seperti Otten menyediakan peralatan individu seperti french press, handpress, coffee drip, dan grinder yang dapat diletakkan di dapur dengan ukuran minimalis.

Untuk menyajikan espresso, Mas Firman menggunakan handpresso yang dapat menyajikan 1-2 shot sloki. Ekstrak kopi terasa lebih kental, kontras dengan racikan drip V60 Mas Ujang yang terasa lite. Namun keduannya sama-sama terasa enak. Di Banyuwangi, tepatnya di sanggar Genjah Arum asisten Pak Iwan menyuguhkan kopi Kopai Osing yang terkenal dan dapat disimak di beberapa artikel internet. Kopi dengan seduhan french pressnya sangat terasa asam dan pas ketika dicampurkan dengan gula aren karena menghasilkan sensasi legit di lidah menurut beberapa orang. Suguhan dari teman-teman komunitas jarang menggunakan gula dan di situlah lidah semakin dapat merasakan rasa sirup, buah-buahan, dan terkadang ada wangi khas seperti bunga ala teh ketika saya mengicip kopi Ethiopia Sidamo milik Mas Ujang. Menunggu proses penyajian memang tidak cepat, butuh waktu hingga kurang lebih 5 menit dari memanaskan air dan gelas, memilah kopi, grinding, menimbang, dan menyeduh. Kontras dengan kopi instan yang tidak sampai 2 menit telah siap dihidangkan.

Kopai Osing, filosofinya tentang kearifan lokal. Capung menjadi bahwa bio indikator kualitas lingkungan dan once we brew, we bro.

Ethiopia Sidamo, rasa coklat dan aroma flora. Alam Afrika  yang ditanam di Indonesia tersimpan rapi di dalam biji kopi.

Di dalam bahasa Jawa terdapat istilah “kumpul gayeng” yang berarti berkumpul bersama itu menyenangkan. Ketika berkumpul dengan para sahabat dan berbincang, indahnya berbagi rasa pahit dan manis dari kopi yang turun ke hati mempererat perbincangan dan persahabatan. Sembari menunggu kopi diracik, justru kami yang larut dalam perbincangan hangat. Dan terkadang lebih panas dari air yang mendidih. Pahit dan manisnya mengalir bersama alur pembicaraan kami. Kawan, seperti slogan yang terdapat pada bungkus kopi “Kopai Osing” yaitu “Once Brew We Bro” Jadi antara yang instan dan butuh kesabaran untuk menikmati, sahabat lebih memilih yang mana?

Proses penyajian V60 Kopai Osing.

Pesta Kopi bersama sahabat.

PS :
Credit to edukopi_id & Mas Ujang
Ulasan lebih lengkap tentang Kopai Osing dapat dibaca pada portal berikut dan berikut.
Postingan ini tidak ada afiliasi dengan endorse produk, murni karena bangga dengan produk kopi Indonesia! 😀

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.